Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde birçok vatandaş Kurban Bayramı’nda kesecekleri etleri dağıttıktan sonra hane halkı için kalan kısmını hem dayanma süresi hem de lezzeti nedeniyle Sivrihisar Belediyesi tarafından alınan coğrafi işaret tescili alan Sivrihisar Dövme Sucuğu’na dönüştürerek değerlendirmeyi düşünürken, kasaplar yoğunluk için hazırlık yapıyor.
Kurban Bayramı’na az bir süre kalmasıyla birlikte birçok vatandaş kurbanlarını satın alarak bayrama hazırlıklarını yapmaya başladı. Kurban etlerini daha uzun süre saklamak isteyen vatandaşlar çeşitli yolları gözden geçiriyor.
Sivrihisar Belediye Başkanı Hamid Yüzügüllü, Kurban Bayramı öncesi kasaplardaki yoğunluktan ve ülke geneline ünü yayılan tescilli Sivrihisar Dövme Sucuğu hakkında, şöyle konuştu;
“Sivrihisar sucuğunun nasıl tüm Türkiye'ye yayıldığını görmüş olduk”
“Kurbanlarımızı kesilmesiyle beraber vatandaşlarımız, yardımcı olabildikleri kadarı eti dağıtıyorlar, geri kalanı da kasaplarımıza götürerek çektiriyorlar ve sucuk haline getiriyorlar. Bir yıl boyunca tüketecekleri sucuk ihtiyacını da karşılamış oluyorlar. Biz Sivrihisar’da sucuğumuzun festivalini gerçekleştiriyoruz her yıl da katlanarak ve büyüyerek devam ediyoruz. Biz bu sene 300 bin kişiyi ağırladık. Demek ki bu talebin ve Sivrihisar sucuğunun nasıl tüm Türkiye'ye yayıldığını görmüş olduk.”
“Sivrihisar Dövme Sucuğu doğal fermente yoluyla kurutulur”
Sivrihisar’da Sivrihisar Dövme Sucuğu satışı yapan kasap Ümit Kalır, vatandaşların Kurban Bayramı’nda etlerini meşhur lezzete dönüştürdüğüne değindi. Sivrihisar Dövme Sucuğu’nun saklama süresi, yapılış aşamaları gibi konularda konuşan Kalır, “Bizim Sivrihisar'ımızın tescilli coğrafi işaret belgesi almış dövme sucuğunun diğer sucuklardan farkı et kalitesidir. Biz de Sivrihisar'da tüm kasap arkadaşlar tek işimiz özellikle sucuk olduğu için hayvanın sadece bonfilesini alırız, geriye kalan tüm kısımlarını sucukta değerlendiririz. O yüzden bizim sucumuzun etinin kalitesi o kaburgasının, döşünün, budunun bütün hepsinin ayrı vermiş olduğu lezzetlerle kalitemizle ön plana çıktı. İkincisi ise yapım aşamasındaki işlemlerin ecdadımızdan, atalarımızdan bize miras kalan şekliyle hazırlamamızdır. Sağ olsun genç ve girişimci belediye başkanımız da bizler için belgemizi de aldı, coğrafi işaret belgemizi. Bizim sucuklarımızda ısıl işlem yoktur. Doğal fermente yoluyla kurutulur. İkiye, üçe kesip böyle tek kullanımlık hallerde derin dondurucuda saklayarak, bir sene boyunca aynı lokum gibi yumuşak kıvam ve aromasını daha uzun süre saklayabilirler” dedi.
Sivrihisar Dövme Sucuğu nasıl hazırlanıyor;
Sivrihisar Belediyesi’nin uğraşlar sonucunda Türk Patent ve Marka Kurumunca 2020 yılında coğrafi işaret tescili alan Sivrihisar Dövme Sucuğu ise şöyle hazırlanıyor; "Dana kesim işleminin ardından karkas halindeki etler en fazla 4 derece sıcaklıkta en az bir gün dinlendirilir. Karkaslar kemik ve bağ dokularından, sinirlerden ve kan damarlarından ayrıldıktan sonra elde edilen etler kıyma makinesinden geçirilmek üzere kabaca doğranır. İlk başta dana iç yağı ve sarımsaklar kıyma makinesinden geçirilir ve baharat karışımının 1 bölü 3’ü ile birlikte karıştırma makinesinde harmanlanır. Yağ, sarımsak ve baharatların iyice birbirine karıştırılmasının ardından karkas etler de kıyma makinesinden (kalbur ya da göz kullanılarak) ince kuşbaşı haline getirilerek karıştırma kabına alınır. Karıştırma kabına kalan baharat karışımı da eklenir ve 25-30 dakika kadar iyice karıştırılır. Karıştırma işleminin tamamlanmasının ardından karışım ortalama 24 saat 4 derecede ilk fermantasyona alınır. İlk fermantasyonun tamamlanması ile birlikte karışım ince aynalı kıyma makinesinden geçirilerek karıştırma kabına alınır ve bu aşamada homojen dağılımı kolaylaştıran özel mikser ucu ile karıştırılarak sucuk hamurunun yörede sakızlaştırma olarak adlandırılan kıvama gelmesi sağlanır. Bu işlem hazırlanan hamur içerisindeki malzemelerin birbiri içinde iyice harmanlanması sağlamaktadır. Sakız kıvamını alan sucuk hamuru ortalama 8 saat boyunca 4 derecede ikinci fermantasyona bırakılır. İkinci fermantasyon işlemi tamamlanan sucuk hamuru karışımı doğal kılıf kullanılarak dolum işlemi yapılır. Dolum işlemi yapılacak kılıflarda yırtık, delik vb. kusurların olmaması gerekmektedir. Dolum işlemi tamamlandıktan sonra askılara alınan sucuklar 1-2 saat içerisinde 2-3 kez yıkama işlemi yapılarak dışına çıkmış sıvılarından arındırılır. Hazırlanan sucuklar olgunlaşmanın tamamlanacağı ortamın; sıcaklık ve nem oranına bağlı olarak genellikle 5-10 gün içerisinde olgunlaşmasını tamamlar. Olgunlaşması tamamlanan sucukların 4 derece sıcaklığı geçmeyen muhafaza şartlarında son tüketim tarihi, üretim tarihinden itibaren 1 aydır."
